如何解决卤水发酸，变质问题？嘉政烧腊培训来支招

来源： 嘉政烧腊培训中心 发布时间：2020-07-24

细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。

很多人在实际操作中间，经常会遇到卤水发酸，而导致卤水不能使用，经常换新汤，这样不仅浪费材料，浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。嘉政烧腊培训中心给大家详细分析原因和解决方法！

如何解决卤水发酸，变质问题？嘉政烧腊培训来支招。

首先要知道卤水发酸的原因是什么：

第一，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

第三，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，容易变酸。

第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

第九，卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；

新手应该怎么练习？

1、将整个过程熟稔于心，反复的操作卤制；

2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握各种生货的卤制时间；

3、整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行，要做出一锅醇厚的卤汁。

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