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皮水并不是一切,烧腊培训烧鸭火候得学会把握

来源: 未知 发布时间:2020-07-24

市面上很多烧腊店老板为追求烧鸭的干香效果,总是会尝试不同的皮水方子,总是在烧鸭烧制时采用大火猛烧的方式。这其实是错误的。皮水是会对烧鸭的成色形成影响,但火候的把控更是烧鸭优劣的直接影响因素。所以,千万别为了烧出好烧鸭而频繁更换皮水,更不要整天大火猛烧以追求干香效果。
 
 
做广式烧鸭,讲究的是脆皮效果,很干香的那种,还有色泽要红润诱人;好的鸭子,到底烧鸭火候如何控制,才能把烧鸭烧得干,但又不黑呢!
 
第一,风干鸭子是一定要做好的,如果鸭子为够干身就烧制,鸭身上色不均匀,白一块黑一块像个花猫鸭。
 
第二是火候,虽然250度烧出来的鸭是要比小火要香,但是黄福豪师傅建议不要一味地为了干香效果而用大火烧制,否则你会发现由于火候太大了,火苗大得足以把鸭子表皮烧焦烧黑了,而内部却是未熟的状态,这才是最棘手的!

 
最后说明,烧鸭学习得活学活用,勤加练习,而不是生搬硬套网上分享的一套方法。在嘉政烧腊培训学习过程中,师傅讲究实践出真知,多让学员亲手操作,领会其中的实际知识点。活学活用,才能有好出品!

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