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广式烧腊做法中,白切鸡最经典的做法是什么

来源: 未知 发布时间:2020-07-24

在广东和海南地区,鸡的做法多种多样,湛江有白切鸡、清远也有白切鸡、海南则有文昌鸡。不同地区对鸡的味道要求不同,造就了鸡肉的百千种做法。那么在广式烧腊的做法中,白切鸡最为经典的做法是什么?今天我们来探讨一下。
广式白切鸡成品-嘉政烧腊培训出品
选材是所有美食制作离不开的话题。广式白切鸡选材较为广泛,三黄鸡、阉鸡、土鸡、嫩鸡都可以用来做白切鸡的食材,这里要注意的是,阉鸡重5~6斤为佳,超过6斤就属于过肥了,并不适用,其他品种的鸡净重在2~3斤之间。生长时间,根据鸡种的不同,从三个月到半年不等。要说那种鸡的肉质比较好,阉鸡是个不错的选择,鸡在一斤左右就进行阉割,阉割后会疯狂长肉,这种肉嫩而不老,吃起来滋味十足。
 
在实际的烧腊快餐店经营中,因为快餐单价不高,不建议用上号的阉鸡来做白切鸡,选用市场上一般的鸡即可。同是白切鸡,不同地区有不同的做法。在广式烧腊店铺经营中,消费群体多为两广地区人群,建议按照广东白切鸡的做法来做。广东白切鸡经典做法是泡煮。具体过程如下:将水煮开后,将鸡放入滚水中烫皮三次,每次烫皮30秒,再过冷水,这样做可以让肉质更为紧致,而且鸡腔内的血水也可以排干净。将鸡烫三遍后,将整只鸡放入锅中,用大火把水煮开,转小火泡煮20~25分钟,完全熟了即可出锅。或许有人不懂得怎样判断生熟,在这里说一个小技巧,在鸡腿关节上一点的位置用手捏住,如果肉向上收缩,感觉到皮肤内部连接骨头的筋断了,那就是熟了。也有另一个判断鸡肉生熟的办法,就是用筷子插一下大腿肉最厚的地方,看流出来的水是透明的还是红色的血水。如果是血水,那么明显不够熟。刚才说到鸡煮熟后要过冷水。过冷水是为了让鸡肉口感变得紧致细嫩。
广州白切鸡成品
泡煮是广东白切鸡里面最为经典做法,跟其它地方的蒸白切鸡有着口感上本质的区别。如果一个白切鸡的做法满足不了你的胃口,可以关注我了解其它广式烧腊美食:脆皮烧鸭烧鹅、烧乳猪、潮州卤水、客家盐焗鸡等做法

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