烧腊培训白切鸡三起三落浸泡工艺解密

  实际上三起三落浸泡工艺完全是为了解决肉质老化口感不嫩滑。所谓三起三落指的是煮开水后，将光鸡放入白切鸡水中上下抽三次，每次抽离白切鸡水取出来后使用冰水或冷水清洗干净，使之光鸡快速冷却。如此做法，光鸡的自然颜色更高，因为光鸡自身带有自然黄色系。在这段期间，白切鸡水必须要求煮开状态同时要求光鸡内腔要干净，不能残留杂质。甚至在浸泡中，也可以采用三起三落工艺，使之白切鸡内外受热会加快白切鸡的肉质嫩滑，起到内外快速受热，减少浸泡时间。

 

注意事项：光鸡清洗内腔时，要够彻底，随之表皮也要求使用明火烧掉细小的白绒毛。