平时在外面吃烧鸭饭，我们通常会吃到2种口味肉感的烧鸭。一种是皮脆肉嫩多汁的，另外一种是皮皱巴巴肉感粉粉的。懂烧腊的人会马上知道这些烧鸭是新鲜鸭还是冰冻鸭做的了。冻鸭因为经过长期的冰冻，导致鸭子内部肌肉纤维变得弹性全无，这样的鸭子烧出来肉感就是粉粉的，没有烧鸭汁渗透。

 

 

在嘉政烧腊，我们坚持使用新鲜宰杀的鸭子作为烧鸭原材料。供应商宰杀好之后，用冰块保持低温冷藏，3小时内送至培训中心。中心收货后马上进行处理：清理内脏、填料、打气、定型、上皮水……这样做出来的烧鸭，大程度上保持了鸭子原材料的新鲜肉感。

 

但是因为现在节奏的加快，很多烧腊店都不再愿意使用新鲜鸭子，倾向于使用冰冻鸭子作为原材料。冰冻鸭子不需要经过太多加工，还能大量囤积库存，节省成本。但是这样导致了烧鸭成品肉质结构不如新鲜鸭鹅那样富有弹性，变得粉粉木木的，伤害了烧鸭成色、味道等能够吸引顾客、形成回头客。

 

冻鸭能不能做烧鸭？

 

我们嘉政给出的答案是可以！冻鸭要做出很好的烧鸭成品，需要更高的技术要求。一般外面的烧腊店，冻鸭解冻是用温水，这样会导致鸭鹅肉质松散。而且，因为冻鸭一般是肉厚皮薄，定型后，如果皮出油，那么皮水就挂不上，这样导致了后面烧制困难，上色不均匀。

 

所以，应对冻鸭时，我们嘉政都是采用自然温度解冻，烧制的时候适度降低火炉温度和减少烧制时间。具体操作，还需要师傅亲自示范教学。

 

 

还有另外一种导致烧鸭肉感变粉的原因：添加剂。

 

市面上肉宝王这种添加剂可以增加肉质的香嫩程度，但是过量添加就会导致鸭肉变粉。我们嘉政一直以来坚持不使用任何添加剂，所选材料均为天然植物药材调配，调味品严格使用牌子产品并量化到克。

 

综上，烧鸭为什么做不出好成品？原料选材、材料很重要，最重要的还是有没有找到一个好的培训班。好的烧腊培训班不会建议新手使用冰冻鸭做烧鸭、好的培训班不会教你使用食品添加剂。选品质，选嘉政！