我们一入行厨师，就被师傅教导火候是烧好一道菜的重要保证。用到明炉烧制的广东脆皮烧鹅更是如此。烧炉内的温度对于深井烧鹅的上色和脆皮起到一定的作用，而控制炉温也是学习深圳烧鹅做法培训的关键。我们新手学员学烧腊时，师傅一般会用带有温度表的烧炉教学。利用温度表，初学者也能很好的掌握炉内温度和烧鹅上色变化的过程，烧出卖相很好的脆皮烧鹅。

其实，老烧腊师傅在做烧鹅时根本不需要用到温度表。老师傅可以根据加炭的多少，观察火力大小、用手掌感受炉内热气情况，即可判断出接下来的火候应该如何处理，也能很好的保持炉内温度稳定，烧制出漂亮的烧鹅。嘉政烧鹅培训的陈师傅说到，这个技能其实是可以练就的。新手学员需要在初学的时候多用眼睛和身体去感受火候的变化，不能全部依靠温度表来控制火候。

正所谓熟能生巧，只有你亲自烧制足够多的烧鹅时，才能切身体会到烧鹅过程中温度变化的影响，才能通过控制火候来控制烧鹅烧烤。所以说新手烧腊师和老烧腊师傅的区别在哪？就在于这烧鹅烧制的半小时里面。