学做广式烧鸭|广式烧鸭入炉前需要注意哪些细节？

来源： 烧腊培训 发布时间：2020-11-20

广式烧鸭入炉前需要注意哪些细节？要知道烧鸭不要冷炉烧制，在光鸭入炉前要生活预热、烤炉，这里烤炉两个字是动词，就是先对烧炉进行加温，让炉内的温度上升，达到了一定预温，才能放下鸭子进去烧制。如果不预温，直接就放下鸭子，那么炉内的温度会骤降下来，使到炉温一下子降到很低的值，这些将不利于烧鸭的烧制。如果烧炉没有进行预热，烧鸭入炉之后会经过长时间的烘烤，而光鸭可能会在烘烤阶段出油，而且烧鸭表皮也会得不到应有的脆度，影响烧鸭的口感。

在入炉烧制前，需要先用肉眼对光鸭进行观察，加上用手摸鸭坯有没有达到风干标准。怎样才算达到风干标准呢？方法就是用手摸，风干时间够的光鸭表皮是干燥的，摸上去干干的刺刺的；没有风干够的光鸭，摸上去就有水，湿湿黏黏的，如果没有完全风干就进行烧制就会影响烧鸭表皮上色和酥脆。

烧鸭入炉烧制前，还要检查光鸭的挂钩有没有做到平衡。如果鸭坯挂钩不平衡，就会影响烧鸭接受热量的均匀程度，特别是炉内挂鸭的间隔是否均匀，否则都会影响光鸭的受热面积。受热不均匀的烧鸭就很容易上色不好，和造成鸭身起拱变形。


总的来说做烧鸭做法过程，在烧鸭入炉烧制之前，就要做好以上的几个步骤，如果你还不知道，就不要抱怨总是做不好烧鸭了。

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