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学烧腊技术选择哪里?嘉政一个红烧乳鸽能留住你的心

来源: 未知 发布时间:2020-07-24

广东的红烧乳鸽有以下几个特点:色泽金黄,皮脆骨软,肉嫩多汁,香味浓郁。红烧乳鸽虽然是一道传统的粤菜风味,但是做到以上几个特点也并非是一件容易的事。有人说,红烧乳鸽是衡量一个烧腊师技术高低的标准。那么,想要学到正宗的广式烧腊技术应该选择哪里的培训学校?来听听嘉政黄师傅讲解红烧乳鸽的做法关键你就知道如何选择。

嘉政红烧乳鸽
 
红烧乳鸽是广东十大名菜之一,名气大,喜欢的人众多,有酒楼会将它做成招牌菜推广,也有酒楼把它做为招揽生意的特价菜,更有酒楼干脆直接做吃鸽的专门店来经营,总之是广东各大酒楼必备的一道主菜。黄福豪师傅在星级酒店工作20余年。总结出三大做好红烧乳鸽的关键点:
 
1、乳鸽原材料选材。乳鸽需要选择喂食五谷杂粮长大的白毛乳鸽,个头大概7两重。符合这些标准的乳鸽,大多是20天左右,即“吃奶期”。这样的鸽子,保证了成品最肥最嫩的标准,鸽子一旦断奶(28天后)自己啄食时,骨肉发生了质的变化,变柴变硬,适合炖汤,不宜做红烧。
 
2、腌制和卤水。红烧乳鸽有腌制生炸法和卤浸入味熟炸法两种,各有利弊,风味各异,各有千秋,两种做法也跟不同区域的师傅有一定的关系。
 
3、风干操作。春夏秋冬的气候变化也会影响到红烧乳鸽的皮色效果,在独立的风干房中要设定好恒温恒湿(湿度40%RH—50%RH,温度16℃—18℃),生腌鸽子风干房的温度需要设定的更低些,特别是夏天厨房气温较高时,可以保鲜。不管是哪种炸法,通过标准温度和湿度环境下,最多3小时内风干,紧接着炸香上席风味最佳。做到中午挂干中午销售,下午挂干下午销售,不留隔餐销售,更不留隔夜销售。
 

学烧腊技术选嘉政烧腊培训
掌握以上三点关键之处,再按照黄师傅的正宗烧腊操作流程进行烧制乳鸽,一个完美的红烧乳鸽就做出来了。

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