在广东烧鹅常见有2种吃法：烧、卤。烧鹅集中在珠三角粤西地区，卤鹅则是潮汕地区特产。当然，烧鹅在全国范围内的知名度要比卤鹅高。很多省外人事慕名前来广州学做烧鹅，我们发现新手学员烧出来的烧鹅普遍都有一个现象：爆皮。

 

爆皮是什么原因造成的，基本每一批烧鹅学员都会问师傅。嘉政烧腊烧鹅培训黄师傅微微一笑，风轻云淡的给出3个答案。

 

一、鹅胚问题。鹅胚风干后就已经出现爆皮，问题就出在前期的处理上面。鹅本身太嫩、充气过度或者烫皮的水温过高，甚至是这个鹅在宰杀时已经破裂。往往在做原食材清洁时就要检查鹅身有没有爆裂，填料缝针烫皮后再检查一次，充完气最后检查一次。确保鹅胚在风干前是没有任何问题的。

二、背朝火。因为鹅本身皮下脂肪分布的原因，鹅背会比鹅胸要韧，风干入炉后，一旦烧烤方向错误，鹅背会马上爆裂。

三、火候没把握好。烧鹅在炉内的烧制过程，是热胀冷缩的。烧鹅背爆皮，一般也多数是火候的问题。烧鹅比烧鸭烤制时更要注意火候的把控，不易一下过高一下过低，要保持恒温烧烤，才能让烧鹅均匀受热，不至于皮肤爆裂。