广东脆皮烧鸡外表是火红火红的，表面光泽度高，口感方面皮脆柔嫩，鸡肉还有一股药材混杂着鸡肉香味的味道，让人非常享受。广东烧鸡一般作为烧腊外卖或者酒店堂食销售，配合甜辣酱，滋味更足。我们平时做烧鸡，对成品的卖相和味道要求都是比较高的，做出来的烧鸡卖相要鲜红透亮，味道要能明显分出脆皮和鸡肉的层次感。

如何能做出一只红红火火的烧鸡？广州番禺的嘉政广式烧腊培训中心，梁师傅在培训学员的时候，会重点提点以下几个内容。

 

皮水的重要性

脆皮烧鸡的做法不复杂，最重要的是要重视皮水对后期上色的影响。烧鸡皮水跟烧鸭皮水一样，能直接对出品成色造成影响。皮水是通过高温分解，使单糖变成红色并附着在鸡的表皮。皮水调配最重要是糖和醋的比例，不要单纯的以为糖越多，烧鸡出品越红。糖是非常容易焦黑的，而且因为具有粘性，太多的糖不能很好的分布在鸡皮的每一部分，这就会使得烧鸡局部变黑烧焦，失败告终。

烧烤火候的掌控

做烧鸡跟做烧鸭一样，对火候的要求也是极高的，但是也有一些区别。烧鸡在风干后，需要进行焙炉操作，让炉温进一步把鸡肉的水份蒸发。焙炉后，要加大火力，使鸡身受热均匀，让鸡肉和表皮产生“若即若离”的现象，这对后面成品的卖相成色和脆皮效果都有很大的帮助。如果一开始烧制的时候火力不足，会变成皮肉无法分离的烧鸡，无法有正常烧鸡的香与脆。

做烧鸡跟做其它烧腊产品一样，都要多实操多练习，把师傅传授的理论知识在实操练习中运用起来，这才是真正的学到烧腊技术。