很多人在分析一只烧鸭脆皮的因素时，都会认为脆皮水对烧鸭皮的影响是最大最重要的。所以在制作烧鸭时，非常注重皮水秘方的使用，很多新手学员一个皮水用不好，就换新的皮水秘方，甚至从网上高价购买皮水秘方。嘉政烧腊培训学校也曾接到过很多类似这种询价，他们不学技术，只买配方。嘉政认为这是非常不好的习惯，给你一个秘方，你不会正确使用，做出来的烧鸭一样失败。

我们做烧鸭，其实火候也是控制烧鸭颜色变化和脆皮程度的一个重要因素。木炭对比燃气和电热烧炉，其优点在于能更好的让烧炉恒温。但是其劣势同样是这个保温，当炉温升高至所需温度时，温度会保持一段时间，如果这个时候烧鸭颜色已经足够了，但因为不能马上降温，烧鸭会继续烧制，这样会导致上色过深，甚至是变焦发黑。这是上色的问题，其实也是皮脆的问题。按照嘉政做烧鸭的标准，烧鸭达到枣红色时为最优状态，这个时候无论是颜色还是脆皮程度都是最好的。

烧鸭烧鹅的脆皮其实是利用了糖和醋的作用，通过火候的掌控，让上了皮水的鸭皮变脆，实现脆皮效果。而皮水对于烧鸭的颜色控制也需要跟火候配合。所以，控制火候其实也是控制烧鸭烧鹅脆皮的一大因素。我们通常做烧鸭烧鹅，追求的是恒温烧制。火力稳定的因素在于使用的木炭，密度高且较大块的木炭，燃烧过程较为缓慢，火力相对稳定，这对炉温的稳定控制是很有帮助的，而且火力不会突然增加或者减少，后期火力充足，不会出现炉温忽然上升或者下降的情况！

看到这里，相信学员们都会明白了火候对于烧腊出品的重要程度。单纯的追求皮水调配配方并不能让你的出品变得更好，但火候的掌控确实真真实实的烧腊技术。掌握了烧鸭烧鹅的火候掌控，可以延伸到其它菜式制作上的火候控制，一举多得。火候的掌控还有更多细节上的问题需要学习了解，如果你对烧腊技术培训有兴趣，请关注我们！