街头小吃店里大多都有卤水鸭翅膀鸭爪销售，这些卤水小吃，年轻的学生非常喜欢吃，经常会看到学校外面的卤水小店里面人满为患的情景。说到卤水，广东最出名的莫过于潮州卤水出品了。潮州是美食的天堂，更是把卤制品这种做法推广到全广东地区。今天嘉政烧腊来聊聊潮州卤水中的卤鹅掌鹅翅膀。潮州卤鹅是一绝，卤鹅掌鹅翅膀也是非常热卖，成本低而行情好，是很多烧腊小店都选择主打的爆款菜品。

要想卤好一锅味道一流的鹅掌鹅翅膀，潮州卤水的调配是关键。要想卤出好吃的卤水制品，我们需要注意以下几点：

 

一、高汤汤底的熬制。汤底的熬制就跟我们平常煮汤一样，不过需要的食材更多更复杂。嘉政烧腊培训中，潮州卤水的汤底食材通常有老母鸡、老鸭、猪骨头这些高汤常用食材。需要注意的是，这些食材清洁度要求较高，需要事先用流动的清水浸泡一晚，把食材里面的血水和腥味带走。这样熬制出来的高汤无论是从颜色还是味道上讲都是上好的。

 

二、炼香油。一锅潮州卤水除了汤底重要，香油和香料包也是非常重要，是食物提香的技巧之一，这里重点讲一下香油的炼制。香油怎么炸？并不是所有配料一通放到滚油里面炸就行了。因为每种配料食材性质不一样，我们下锅也要分时间先后。比如说姜片，蒜头这种非常耐炸的配料，是首先放下去炸的；而像洋葱、小葱、芹菜这些则需要晚些放。最后把所有配料炸至金黄色，一锅香油就炼好了。

 

三、食材卤制。卤水调配好之后，便是食材的入锅。今天将的是卤鹅掌鹅翅膀，这种肉比较薄的食材，我们卤制时间不需要过久，一般40分钟左右即可完全入味。但是如果要卤制其它大件食材，比如猪肘子、整鹅等，浸泡时间则要更长，3-4小时都不为过。

注意以上三点，一锅潮州卤水的基本要素就全了！更多关于潮州卤水烧腊制品的制作细节技巧，还需要到场来亲自观察学习，欢迎关注我们！