广东人吃烧鸭烧鹅，一般会首先推选“皮光肉嫩”的，表面看起来要呈枣红色，油光油光的，肉切开是刚好熟透的，不柴。排除味道上的差别，一个脆皮烧鸭做到“皮光肉嫩”，那么就赢在起跑线上了。如果我们想做到这样的成色，那么我们必须从原材料的选择开始操作。

要做好烧鹅，必须懂得选材，选择肥大的鹅，皮够厚烧出来皮够厚够脆，皮要光滑，没有破皮。因为现在家禽养殖技术五花八门，有家养的饲养的，有自然成长的，有催肥催大的。不同生长过程的鹅，对后面工序的影响是很大的，选择好的原材料，在以后的工序中就可以减少很多的问题出现。如果贪图成本低廉，那么就是舍本逐末，损坏了真正能让自己赚钱的利益部分。

其次是缝针的问题。嘉政烧鸭培训课堂上，陈师傅会每日详细地教学员缝针，手把手一针一针的讲解。因为缝针的作用是把气体和腌料锁在鸭子内部，只有充分吸收腌料的鸭肉才会鲜嫩多汁，只有保持充气状态的鸭子才能烧出丰满的体态。

 

广式烧腊要颜色好看，上皮水要均匀，烫皮、上皮水、风干细节都要做好，步步为营。不要小瞧了上述问题，因为烧腊的上色决定了人们对他的第印象，如果好就会买他，如果不好那么就会舍弃他到其他店里去。很多人觉得凭的是质量取胜，仅仅靠样子就可以获胜只是耍的小聪明。这就是为什么你会看到别人家总是有顾客排队购买，而其它一些店就零零散散几个人消费的区别。

 

“皮光肉嫩”是顾客选择消费的标准，更是对我们技术的要求标准。要想烧出色泽均匀，颜色好看而味道佳的广式脆皮烧鸭烧鹅，请关注我们！