广式烧腊培训知识：细说入炉状态

1、高炉温，中火候的说法，炉温是较高的，火候不会烧到鹅屁股，也距离很长的一段位置，明火无法直接接触烧鹅，靠高炉温来直接成型。以瓦缸广式烧鹅炉去研发结果，炉温高达280°C下鹅，每批次为8只计算，因生鹅坯体凉，下炉后约三五分钟，炉温随即降至220°c，火温高度10厘米，约15分钟生鹅坯完全着色，包含屁股也都着色了，出现的状况是统一的颜色，很均匀，胸部的颜色略微深色些，因此加两小段荔枝炭下炉，时隔二十分钟后，颜色稍微偏深，炉温为250°C，上下颜色没有太明显的差别，背部颜色和胸部颜色显然平等了。再隔10分钟后，开盖起鹅，鹅体已熟，出现深层次的胸腹，抽取下来，自然下冷却，出现烧鹅胸部大肌块，如同肌肉的分布两边，空腹尾部出现收缩，显然平块，因此觉得好看。

   以背部颜色为标准，出现油光亮泽，呈现光滑无孔质为靓。理性对待烧鹅脖子处的深色，因其炉缸顶部略微重温，但丝毫不影响烧鹅的美观状态。

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