不管是自己按照网上教程琢磨着做还是学院来到培训中心实操着做，总会有人做出来的烧鸭颜色不均匀，特别是腿部颜色太浅，跟其它部位完全不一样。这是为什么呢？

 

其实，这是因为上皮水时，腿部没有很好的挂上皮水的原因。这样的烧鸭做出来，导致腿部那里的色彩偏白，然后影响整只鸭子的色彩，就会影响漂亮，让鸭子看上去有种掉色的感觉，会影响门客的胃口。

 

 

成色好的烧鸭，是利用糖在高温环境下的反应形成的一种枣红色的色泽。这样的烧鸭口感好、卖相更好。广式脆皮烧鸭在上皮水的过程中，如果在制造的过程中鸭子的腿部简单漏上皮水，烧鸭的腿部表皮比较平滑的，并且皮很薄，没有脂肪。在上皮水的时侯，比较难上。即使是均匀的上皮水，操作过程中也是十分有难度的，腿部的表皮因为鸭子自身的下风导致难以上色，在烧制的过程中也就自然会出现相同的问题，这也就是为什么许多鸭子腿部和身体其他部位出现不同色彩的原因。

 

另外，广式脆皮烧鸭腿部色彩不同，还有可能是烧鸭的脚部是处于烧炉的下方，温度比较低。在烧制的过程中鸭子的各个部位没有在相同的温度下烧制，触摸温度高的当地色彩会相对深些，而温度低的当地色彩则会较浅。因此广式脆皮烧鸭上色是皮水与稳定高炉温相调配才干完美出现的。只要均匀的上皮水，与此同时炉内触摸烧鸭的当地都是恒温，这样出炉的鸭子色彩最均匀最纯粹，也更能引起胃口。

 

如果解决了上皮水不均匀的问题，在正确的火候底下烤制的烧鸭，味道不会差到哪里去。

 

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