最近很多学员反映出烧鸭颜色难以掌控的问题，烧出来一片红一片白。究竟是什么原因呢？

今天嘉政来讲讲烧鸭皮水的秘密：

 

在烧鸭培训班中，师傅会反复强调皮水糖水比例的重要性。看来很多学员都忘记了！

 

皮水有高浓度皮水，也有低浓度皮水。所谓的烧鸭皮水浓度高低，说的就是醋(水)和麦芽糖比例的浓度。烧鸭上色主要靠皮水中的糖，其高温分解成单糖分子，呈现红色。正常来说，皮水的糖浓度越高，越容易上色，色泽越深。反之，糖浓度低，烧鸭就不容易上色，甚至出现烧鸭上色不均匀现象。

 

高浓度的皮水不能使用高温来烧，那么在这里的满炉光鸭12个，且是换毛鸭，注定要烧制更长的时间，一般烧鸭时长是40-45分钟左右，这里起码要60分钟才能保证12个鸭子全熟。为什么？因为高浓度的皮水不耐火，鸭子不容易熟，且烤出来骚味也非常的重。

 

在香港餐厅这种情况很常见，他们的鸭子都很红，但是不够香，而且略带有骚味。因为“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看，但缺乏大火才能逼出来的传统的香味！

 

嘉政告诉学员，将来回去开烧腊餐厅或烧腊档口，不建议采用高皮水+低火力烧制法，因为烧鸭出炉不够香，光色泽好看不管用，现在的客人都很嘴刁，好看不好吃的东西，做生意不会长久。

 

总的来说，烧鸭皮水浓度的高低用法，需要根据烧制的生胚数量、烤炉属性、色泽追求、火候大小等来定，而不是一昧地想要鸭子色泽好看就高浓度，想要鸭子干香就大火猛烧，这样做法极度不可取。