广东脆皮烧鸭烧鹅的做法难在烧制时的炉温控制，出品是色泽枣红皮脆柔嫩还是焦黑无光泽肉质柴，都要通过烧制炉温来控制。外行师傅培训学员，只强调恒温烧制，而不会根据实际情况进行变通。

嘉政烧腊培训中心认为烧鸭烧鹅的制作比较核心和难掌握的就是炉温的控制，但是炉温并不是一成不变的，炉温需要根据变化做调整。但是炉温需要根据什么情况控制？相信很多人在学习过程中都会忽视的细节，也是很多人在自己制作烧腊时遇到的问题.。

在烧腊培训学习过程中很多学员深有体会最难掌握的是炉温，最重要的也是炉温，炉温是影响烧腊产品皮层酥脆的关键因素。而炉温跟烧鹅炉也有很大关系,烧鹅炉的选择也很重要，单层炉与双层炉和保温恒温性能有非常密切的关系，如果你选择的烧鹅炉保温性能好，那么燃烧时自然炉温恒定，烧制出来的产品着色也比较均匀。

在烧制产品时，对于风门也要适当进行控制，烧鹅炉不可以放在风力过大的环境中，火苗在风大的流通环境中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定从而导致出现同炉烧鹅产品出现有着色不均匀情况发生。