转眼已到4月，广东地区气温也逐步升高，虽然未达到盛夏的高温状态，但是我们也要做好防止卤水变质的应对措施了。高气温对于卤水的保存来说并不是一件好事，长时间的高温环境会让卤水中的药材发酵变酸，导致整锅卤水变质。实际操作中，经常会遇到卤水发酸，而导致卤水不能使用，经常换新汤，这样不仅浪费材料，浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。嘉政烧腊培训学校给大家详细分析原因和解决方法！

要知道卤水发酸的原因是什么：

 

第一，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

 

第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

 

第三，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

 

第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

 

第五，就是豆瓣，容易变酸。

 

第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

 

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

 

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

 

第九，卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；

保存好一锅卤水，反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。老卤水的出品对比新调制的卤水出品，香味不在一个层次上的，对生意的帮助非常大！