我们做烧腊学烧腊技术的都知道，烧鹅的卖相好不好，一靠皮水，二靠火候。在之前的文章里，嘉政重点讲解了皮水对于烧鸭烧鹅卖相的影响。今天我们来听听烧腊培训班陈老师讲述火候的烧鹅卖相好坏的影响。

陈老师说，深井烧鹅有人说烧制火候很难掌握，有一定的道理。如果不能很好的控制好火候的大小，那么做就出来的鹅，不是烧焦了就是没烧熟。深井烧鹅最主要的影响因素还是火候，我们都知道，火候帮助烧鹅上颜色。烧鹅上色的原理是皮水中的糖在高温作用下产生分解，形成红色的单糖，而这个高温的条件就需要火候的配合。

  

火候还有一个很重要的作用，那就是火候能够给烧鹅皮增脆，使得烧制得干香。这是深井烧鹅最值得人们称赞的一个原因，我们爱吃烧鹅就是因为香脆可口，这种口感非常好，所以才能够赢得顾客的喜欢。而如何能做到这样的效果呢？那就需要火候的控制了，只要能够把火候控制的好，那就可以做出这样的美味来。

  

深井烧鹅烧制技术，做好烧制工作，也离不开早期准备工作的配合，比如给光鹅打气、烫皮、调制皮水。所以，分清主次，做深井烧鹅，最主要的是把火候掌握好，因为你把火候掌握好了，那就基本可以成功一半了。

火候的掌控的确是每一位广式烧腊厨师都应该掌握的技能。在嘉政的烧腊培训课堂上，陈师傅每次烧鸭烧鹅都要一对一的指导学员操作，从挂钩到入炉再到烧烤， 细节之处方能见真功夫，希望想要报名学习的朋友不要只学其表，不知其深层内涵。