广东烧腊简介

来源： 烧腊培训 发布时间：2020-07-25

 我们今天向大家介绍的是“广东烧腊”，它广泛流传于我国南方城市和餐饮业，是当地的一种饮食文化，历史悠久。再广东、广西、福建、潮州以及台湾、香港等地都很盛行，是当地的餐饮业及人们日常饮食中不可缺少的一部分。广东烧烤最初包括烧、腊、卤、熏等几部分，所以酒店中的烧烤部有的又称为烧腊部即制作烧烤食品和腊味食品，烧味部即制作烧烤食品和卤味食品，还有直接称之为油鸡部或油鸡当的，烧、腊、卤、熏食品一般偏重于味道浓郁，是佐餐下酒的佳肴，制作味料着重植物、药物、香料、酱料的汁液来灌浸涂抹，有的经风吹日晒干，有的要密封储藏吸收，有的凭着火候炬培，有的要浓汤浸渍，即成美食。

  烧— —粤人称烤为烧，即用炭火或电烤箱、电局炉调节火力把经过腌渍整理的肉类主料用铁叉、铁勾、铁针穿挂起来，放在火上烧透即成，如叉烧、烧鹅、烧鸭、烧乳猪等。
  腊 — — 先将肉类汆，再加调料腌渍及注入防腐剂，用重物压经一段时间，取出后用幼绳穿挂，在阳光和北风吹晒数天即成，如腊肠、腊鸭等。
 卤— — 可用于卤的原料甚多，海产品及动植物均可，主要在一个卤味盆内制作，其方法是用香料、调味料煮制浓香的汁液，放入已经汆水的原料浸渍，或用慢火催成，如卤鹅、卤猪肚等。
  熏 — — 多为文火慢热制法，先将原料过水晾干，涂注香料、姜汁、汾酒后腌渍，用文火或烤炉培制，如采用蔗渣叶烧烟更加，
猪水
白醋8斤，浙醋1斤，九江双蒸半斤，珍珠红酒10两，玫瑰露酒4两，麦芽糖6两。
猪水B
白醋8斤，浙醋1斤 ，九江双蒸半斤，麦芽糖7两，玫瑰露酒2两，珍珠红酒或糯米酒半斤。
猪水C
白醋1斤，麦芽糖6两，浙醋1两，糯米酒1两，九江双蒸1-2两
猪水D
白醋5斤，麦芽糖3两，浙醋5两，糯米酒5两，九江双蒸6两。
猪水E
白醋8斤，浙醋1斤，九江双蒸8两，麦芽糖7两，玫瑰露酒2两。
熟猪酱
柱候酱8两，海鲜酱8两，砂糖2斤半（北京用半斤），OK   汁1支半，蚝油半斤。
        片皮鸭
 
原料是北京填鸭，特点是羽毛洁白，腿短，头大，嘴扁身长，背宽，胸部丰满、翅膀短、皮薄、脂肪丰富、适合烧烤，60-70天可达3.5公斤，一般来讲5斤以上为特级，4斤半至5斤为一级，4斤至4斤半为二级，走菜时跟鸭饼、葱、黄瓜、鸭酱。
制作过程：
1、填鸭侧开去静内脏，打气、用盐、味精、糖、加清水腌1小时，取出上竹鸭顶，烫皮后上麦芽糖风干，（用铁丝堵住鸭屁股）。
2、烤时烤至8、9成熟，不上色，吃时用热油炸上色，片皮。
南乳吊烧鸡
鲜鸡去肺、油、喉洗净膛内放南乳酱、八角、淮盐腌，用鹅尾针封开口，烫皮上皮水风干，烤至熟但不上色，吃时用油炸上色跟南乳汁，（在放上膛料前可用生抽腌鸡）。
吊烧琵琶鸽
乳鸽将胸部剪开，放入生抽中腌半小时，取出后用3根鹅尾针撑成琵琶形烫皮，膛内上生猪酱，皮上鸡水风干，烤熟吃时炸，走菜时跟李派林急汁或椒盐。
 
乳猪       
乳猪可分为两种，一种是大的叫茶猪，约重12市斤是零卖的，另一种是小的叫席猪，约重8市斤是整卖的，也叫片皮猪，即烤好的乳猪不卸叉，用九江刀在猪身上划一个田字，取下猪皮，按照客人人数斩成件，放回猪身复原，一般每人2件，走菜时要跟熟猪酱、砂糖、葱度（葱把）、千层饼（猪饼）、乳猪又有光皮猪和麻皮猪之分，现在一般用麻皮猪，比较松化，斩件时皮肉分开，肥肉去掉，要注意皮易碎。片皮猪撤下来后还可以将，余料再斩成猪型，摆上猪头、脚、尾再次上桌，叫两吃片皮猪。
还有一种叫做琵琶猪，在上桌时去掉猪骨，上菜时将猪分三行斩，连肉一起上。
还有一种麒麟乳猪，是将叉烧、牛展、烧鸭、薄饼、猪皮斩成大小一致的件，整齐排放，摆成猪形放上头尾。
每日卖剩的猪可第二天用。如果皮不脆，小件乳猪可用热油炸，整猪可放入开水中烫后上叉并放到火上烤。

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