潮州卤水卤制品在广东是一门非常热门的菜式，但是真正能做的好吃的，做出正宗潮州老卤水味道的却少之又少，就是因为太多的卤水烧腊师傅不懂得封油！封油所需主要食材是新鲜南姜，至于为什么一定要用新鲜南姜，南姜怎么配合香茅搭配使用才能调配出好卤水，很多人不明白其中道理。

嘉政烧腊里面有一位“老字号”烧腊师傅，他讲到潮州卤水封油用新鲜南姜没错，但是要与香茅配合使用，这样能让卤水香的更沉的同时香的更持久，飘香更远。但是如果买不到新鲜南姜，用干南姜也不是不可以。但是如果使用干南姜，那么香茅的份量需要增加一半使用。因为干南姜跟新鲜南姜味道上是有区别的，干南姜辛辣的鲜香味比新鲜南姜轻，杂带了其它异味，如果香茅份量还是不变的话，潮州卤水会变味。

香味调配出来了，但是因为做卤制品是高温下开放式的制作，这样容易导致香味挥发变淡，所以我们做卤水制品时，需要进行“封油”操作。什么是封油？封油其实就是在食材入锅前，往卤水中先倒入花生油，让其浮在上面，锁住卤水香油的挥发。这样才做，是潮州卤水制品制作的一个小技巧，也是非常多师傅总是不去在意的小细节，确实封香增味的实用好办法。

为什么潮州卤水好吃却没人会做？因为其中很多小细节，新手师傅都不懂，所以做出来的卤制品味道达不到要求，最后放弃。关于潮州卤水卤制品的更多小细节，欢迎关注我们获取师傅手把手教学指导机会！