我们学做烧腊烧鸭，一般是作为明档烧腊快餐店的招牌菜品来卖。烧鸭烧鹅挂上一排，明档销售，短时间内肯定不可能全部卖出。如果你档口的烧鸭皱巴巴的，食客看见了也会没有消费欲望。那么明档烧腊的烧鸭怎么保持脆皮效果呢？不少学过做烧鸭烧鹅的学员都反应，脆皮效果的保持是最艰难的。很多烧鸭刚烧出来的时候很饱满，吃起来口感很好，但是放着不到1小时，就变得皱巴巴软绵绵的了。这个问题怎么解决？

经过嘉政烧腊烧鸭培训师傅的多次亲自试验分析，烧鸭脆皮效果的保持跟环境和一些操作上的小技巧很有关系。

 

一、保存环境。烧鸭出炉后，处于一个高温状态，这时候我们不能把烧鸭放在潮湿的密封环境里面。湿气太重，容易让烧鸭吸收过多环境水份，导致表皮变得软吧吧的，没有了脆皮口感。如果烧腊工场整体环境普遍潮湿，那么我们要准备一间空调房或者用强力电风扇对着烧鸭吹，这样能减少潮湿水份对烧鸭脆皮的影响，保持口感。

二、新鲜出炉的烧鸭不能马上开肚。很多人喜欢吃新鲜出炉的烧鸭烧鹅，趁着烧鸭出炉还冒着热气的时候就急着开肚切块食用。其实这是非常影响烧鸭脆皮效果的错误做法。过早的开肚，容易导致肚子里面的热气水分回流，烧鸭皮吸收了这些潮湿的热气，马上变不脆了。其实不用担心烧鸭放冷了不好吃。我们之所以烧鸭出炉要放凉了才砍，那是因为降低了鸭肚子和环境的温差，有效避免烧鸭肚子里面酱汁的热气回流，保证脆皮。

 

三、过夜烧鸭保管有技巧。烧鸭烧鹅今天卖不完怎么办？其实烧鸭烧鹅也可以卖隔夜的，但是隔夜的烧鸭烧鹅需要用保鲜膜包裹冷藏保管，不能开肚子，第二天烧味回炉热一下就能正常售卖了。

如果你的烧腊店能当天出品当天卖完，那么你只需要注意前2点就好。关于烧鸭烧鹅如何保存保持脆皮效果，嘉政今天先分享到这里。如果有更多关于广东烧腊制作的问题，请关注我们！