我们平时做烧鸭烧鹅用到的皮水是不是一次性的？是不是用不完要倒掉？这是刚来嘉政烧腊参加培训的学员总是会问师傅的问题。那么我们在平时的烧腊店经营中真的如此做吗？明显不是的。皮水只要保存妥当，是可以留着隔天用的。

我们都知道，皮水是由醋、糖、酒等按照比例调制而成，这些都是不容易变味的成分，因而其保管是极其简单的过程。但是脆皮水的保管工作里面有着很多小细节，我们一一说来：

 

一般情况下，皮水在使用了之后，尽量放在阴凉通风的地方，这个位置可以是固定的，避免平时使用时花时间找，也避免平时被不知情的人当成无用的水倒掉。皮水不适宜放在炎热无通风、特别闷热的地方，因为温度过高时，醋、酒容易挥发，同时给一些滋生物种形成了生存的环境，容易造成皮水变坏。

另外，由于皮水的反复使用，里面糖和醋的比例可能会发生改变，我们应该根据实际情况进行材料的添加。

 

特殊情况下，比如说因放长假很久不会用到皮水。这个时候我们有没有必要把皮水倒掉？不必要。我们可以把皮水放入冰箱中保存，而且放入冰箱中的皮水，要固定放置一个位置，千万不要去搅动它。在一般的情况下，烧鸭脆皮水会被放置在阴凉的室温内——比较通风的位置，如果遇到长时间放假，我们还是把其放置于冰箱内妥善保管为好。

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